Tamarinde

Otto Beaujon

Vermakelijk hoe alle echte en gelegenheids-TVkoks de voorbije weken hun kunsten vertoond hebben: de Belgische, de Brabantse, de Nederlandse en de aanstellers. Koken doe je tegenwoordig zonder schort voor, alleen Robert van Beckhoven draagt altijd een keurig wit koksjasje als hij bij Max de worstenbroodjes of bossebollen klaar staat te maken, maar alle anderen doen dat in een Noorse kersttrui of in een spijkerbroek met een giletje en een alpinopet op hun kop, mannen met baarden, vrouwen met hoog opgestoken haren: het is allemaal niet zo fris boven de snijplank.

Van de week mocht in een Belgisch kookprogramma een licht gefrustreerde (want hij had niet het verwachte goud maar slechts zilver gewonnen met zijn kerstcreatie) chef voor de camera zijn Zuidoost-Aziatisch lunchgerecht samenstellen van gambastaartjes getrokken in paddestoelenbouillon en daarna geplet, uitgerold en uitgestoken met een stervormig vormpje. Rond deze gambapateetjes ontstond een soort kerststalletje van gedresseerd citroengras, sjalottenpuree afgeblust met Ricard en een soort wigwam van geconfijte koriandersteeltjes die samen voor geen gebed en goede woorden overeind wilden blijven staan. En die man maar friemelen met penseel en pincet, je kreeg er de slappe lach van: onverwacht amusement van het hoogste niveau, al was het dan onvervalst leedvermaak om de stumper bezig te zien.

Op de hoek van de Ganzenmarkt in Utrecht was jaren geleden een winkel die alle ingrediënten voor de Indische keuken verkocht, in een tijd dat nog niet elke supermarkt een schap Indonesisch had. Mijn tante Stan kocht er als ze er waren altijd een paar peulen asem, het Maleise woord, oftewel tamarinde: een lichtbruine peul zo groot als een tuinboon. Daarin zat donkerbruin vruchtvlees dat hartstikke zuur was, rondom een vertakte middennerf waar de zaden aan vast zaten. Die zaden kon je niet eten, maar je kon wel als je de peul open gemaakt had het hele struikje met pulp en zaden een paar dagen in een kommetje suiker leggen. De suiker nam de smaak over van de pulp, en bleef er in grote kristallen aan vast plakken. En dan: smullen. Een takje zoetzure tamarinde uitzuigen was genieten; de pitten spuugde je uit zoals kersenpitten.

In de keuken werd de pulp zonder extra suiker gebruikt om taai vlees te marineren: na twee dagen in de tamarinde was de taaiste kip of de oudste geit zacht als zalm.

De voorbije dagen was iemand op TV een Surinaams kerstgerecht aan het maken: aangebakken groente, uitgebakken spekjes en in de lengte gesneden vlees mochten pruttelen met knoflook/uien/een steel selderij en wat citroenrasp, een scheut witte wijn, soja en, zegt het mens, een beetje tamarinde mag er nog bij. Frot, frot, grote gele klodders uit een plastic knijpflesje met doseerdop. Of het nog iets onmisbaars toegevoegd heeft aan het gerecht weet je natuurlijk niet, maar zo’n kok weet zelf evenmin wat zij of hij mist van de verrukkelijkheden die de natuur te bieden heeft.

Otto Beaujon