Eten in Puglia: waarom je riem hier een gaatje losser moet

Laten we er niet omheen draaien: je gaat niet naar Italië om af te vallen. Maar als je naar Italië afzakt, kun je je dieetplannen al helemaal beter direct bij het grofvuil zetten. In de hak van de laars is eten namelijk geen noodzaak, het is een religie. Ze noemen de keuken hier de cucina povera, oftewel de armeluiskeuken. Klinkt niet heel chique, toch? Maar vergis je niet: dit betekent juist dat ze koken met waanzinnig verse ingrediënten, zonder poespas of ingewikkelde sauzen die de smaak verpesten. Het is puur, het is eerlijk en het is gevaarlijk lekker. Dus doe jezelf een lol: vergeet de calorieën en geniet.

Omaatjes en oortjes

Je kunt Puglia niet verlaten zonder het nationale symbool op je bord te hebben gehad: orecchiette. Deze pasta in de vorm van kleine oortjes zie je overal. In de oude stadscentra zitten de nonna’s (omaatjes) vaak gewoon buiten op straat aan een tafeltje te rollen. Het gaat razendsnel en het is fascinerend om naar te kijken. De klassieker eet je met cime di rapa, een ietwat bittere groente die, samen met ansjovis en flink wat knoflook, voor een smaakexplosie zorgt. Het is simpel, vullend en smaakt nergens zo goed als hier op een wiebelig terrasje.

Ontbijten met gebak

In het zuiden houden ze wel van een suikerbommetje in de ochtend. Als je door Lecce loopt, word je vanzelf de bakkerij ingetrokken door de geur van pasticciotto. Dit is een zwaar, ovaal gebakje gevuld met banketbakkersroom. De truc is om hem te eten als hij nog warm is; dan is hij echt onweerstaanbaar. Spoel hem weg met een ijskoffie met amandelmelk en je stuitert vol energie de dag in. Heb je rond lunchtijd stevige trek? Scoor dan een puccia. Dat is een enorm brood uit de houtoven dat ze volstoppen met kaas, vleeswaren en gegrilde groenten. Een soort broodje gezond, maar dan op z’n Italiaans.

De heilige graal van de kaas

Wist je dat de burrata hier is uitgevonden? Als je eenmaal zo’n verse bol in het zuiden hebt geproefd, wil je die uit de Nederlandse supermarkt nooit meer. Het moment dat je het mes erin zet en de room er langzaam uitloopt, is puur geluk. De smaak is zo rijk dat je er eigenlijk alleen een beetje peper, zout en goede olijfolie bij nodig hebt. Over olie gesproken: die is hier vloeibaar goud. Doop er een stuk warme focaccia barese (brood met tomaat en oregano) in en je hebt eigenlijk al een koningsmaal te pakken.

De valkuil van de voorgerechten

Uit eten gaan is hier een avondvullend programma. Een waarschuwing is wel op zijn plaats: pas op voor de antipasti. Voordat je je hoofdgerecht krijgt, zetten ze vaak de hele tafel vol met schaaltjes. Gegrilde aubergine, gefrituurde courgettebloemen, kaasjes, olijven... het stopt maar niet. Het is supergezellig om te delen, maar de klassieke fout is dat je al propvol zit voordat je pasta überhaupt op tafel komt. Doe dus rustig aan (of niet, want het is vakantie).

Voor de waaghalzen

Omdat je omringd bent door zee, is de vis hier verser dan vers. In de havenstadjes zie je de locals vaak crudo eten: rauwe vis. En dan hebben we het niet over sushi, maar over rauwe inktvisreepjes, garnalen en zelfs zee-egels die ze zo uit de schelp lepelen. Het is misschien even slikken als je het voor het eerst ziet, maar de smaak is zilt en waanzinnig puur. Vind je dat toch iets te spannend? Geen zorgen, een gegrilde dorade of een stoofpotje met mosselen is ook gewoon een feestje op je bord.